【甘泉美文斋438期】罗 威:一碗面 一座城
2024-06-19 【 字体:大 中 小 】
陈晓卿说,“在米和面选择这种大是大非上,南方人和北方人很难找到最大公约数。再优秀的民事调解员,也无法解开这个疙瘩。”南米北面,北方人爱吃面,陕西人尤为如此,关中人更是对面爱得深沉。半碗渭河水揉一团面,劲道十足地扯出关中冷娃的生、冷、蹭、倔;半勺菜籽油浇一把辣椒面,呲啦啦泼出八百里秦川的冲天豪气。
与观众的面食不同,陕北甘泉的面食家族里,首推的是炝锅面。炝锅面之于甘泉人,像是火锅之于重庆人、螺蛳粉之于柳州人,是一种诚挚、深切的热爱。
炝锅面,顾名思义,讲究一个“炝”字,待锅中油温升高后,先把葱、姜和辣椒面炝出香味,将绿豆芽煸炒断生,再倒入提前熬好的高汤,下入肉丝、豆腐,加盐、醋烧开,再将煮好的面条倒入汤中,搅拌均匀,一碗炝锅面就做好了。
有人说:“甘泉炝锅面”起源于山东,工艺在于一个“炝”字,其实,随着现代食谱的大众化,各地的工艺大同小异,甘泉炝锅面的真正秘诀在于水,用美水和猪棒骨熬制的高汤,本身就浓香四溢。
甘泉县城面积小,炝锅面店却比比皆是,从太皇山到北关桥头,步行五分钟之内必有一家卖炝锅面的小店,各大小酒店、餐馆的菜单中,也都有炝锅面的一席之地。尤其是当你饥肠辘辘的时候,总感觉整条街上飘的都是炝汤的香味。甘泉县城人口也少,只寥寥数万,抬头不见低头见,因此去吃炝锅面大概率会遇到熟人。若是互相特别熟悉的,马上就称兄道弟、拼上一桌,如果这个场景出现在下午六点之后,大概率还会再抱两箱干啤,弄一把烤肉、一盘猪头肉。骰子一摇,酒一喝,牛皮一吹,饭一吃,这一天就圆满了。若只是点头之交的,也会搭一句“你也吃面了?”然后就各吃各的。但是先吃完的那个,买单时肯定会把熟人的账一起结了,临走时再打个招呼:“你吃着,掏过(结过账了)了!”
在我印象里,炝锅面是无所不能的,感冒发烧了,吃碗炝锅面;食欲不振,吃碗炝锅面;心情不好,吃碗炝锅面……尤其是酩酊大醉之时,炝锅面更是甘泉人的解酒神器,猛猛几口炝汤下肚,头不昏了,脑不胀了,胃不翻江了,肠也不倒海了,整个人舒坦、通透了,往椅子上一瘫,长出一口气:“哎呀,足劲了!”其他食客也见怪不怪,不予理会。
来西安工作后,我的胃好像还是拴在陕北,一有空就和老乡去找一些陕北的饭食,羊肉面、大烩菜、洋芋擦擦、驴肉盖米饭、粉汤烙饼等等,基本都吃到了,唯独找不到炝锅面,这让我一直不太痛快,甚至有点沮丧。叨叨得多了,身边的朋友也烦:“堂堂面食之都还吃不下你个小小的甘泉人!”我也会用蹩脚的关中话回一句“你懂个锤子!”听一个好朋友说,凤城六路以前有一家,味道还比较正宗,但是因为手艺有限,只会做四五种陕北面食,受众太少,即使北郊陕北人再多,竞争力还是太弱,只几个月就关门大吉了。
去年秋天,在家附近的永安路上,看见一个招牌上标着“炝锅面”三个大字,便两眼放光地冲了进去,心情太过激动以至于感觉扫码的手都有点颤。百爪挠心之中,面端了上来后,瞬间的失落。那不是家乡的口味,是改良版的炝锅面。
因为常年在办公室工作,周末的突发加班是常有的事,年假也不是特别好请,法定节日有时候还得值班,这让本来仅仅二百多公里外的小县城变得似乎遥不可及,一年回家的次数屈指可数。每次一下车,第一件事必定是去熟悉的店里要一碗“特炝”(料足、味重的炝锅面)!已过花甲之年的老板也会笑着给后厨说:“这后生多时不回来了,先给他弄!”现在条件比以前好了,还能再点半把烤肉,就着醋泡蒜,美哉美哉!寒暄几句,“特炝”便上桌了,这时我嘴上也再不言传,吃相自然也是顾不了的,头埋进碗里就是个咥,鲜香酸辣里凝结着浓浓的乡愁,在嘴巴里翻滚着就下肚了。
吃饱喝足了,脑子反而迟钝了,也想不出来甘泉人到底为什么这么爱吃这碗炝锅面。再借用陈晓卿先生的一句话总结一下吧:无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头,则永远牵绊着,记忆深处的故乡。
作者简介:罗威,甘泉县本地人,供职于陕西环保集团下属二级公司。喜欢在闲暇之余用文字陶冶情操。
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文学顾问:魏新怀 刘虎林 刘玉东 张湛武
主 编:高延平
副 主 编 :白海平 吴生斌
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解说编辑:陈 军
播 读:陈 军
图文编辑:白延香
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